Что такое сейтан и почему он так популярен
Сейтан делают из пшеничной клейковины — глютена. По текстуре он удивительно похож на мясо: упругий, волокнистый, хорошо держит форму. Именно поэтому его называют «пшеничным мясом».
Белка в нём около 25 граммов на 100 г готового продукта. Это серьёзная цифра — больше, чем во многих бобовых. При этом продукт практически без углеводов и жиров, что делает его любимцем спортсменов и тех, кто следит за питанием.
Ещё один плюс — нейтральный вкус. Сейтан охотно впитывает любые маринады и специи, поэтому из него можно готовить что угодно: от шашлыка до стир-фрая.
Что понадобится: ингредиенты и инвентарь
Список короткий. Главное — найти правильный основной ингредиент.
Для базового сейтана
- Пшеничная клейковина (vital wheat gluten) — 200 г
- Вода или овощной бульон — 150–160 мл
- Соевый соус — 2 столовые ложки
- Чесночный порошок — 1 чайная ложка
- Копчёная паприка — 1 чайная ложка
- Соль — по вкусу
Для бульона варки
- Овощной бульон — 1,5–2 литра
- Лавровый лист — 2 штуки
- Соевый соус — 3 столовые ложки
- Несколько горошин чёрного перца
Из инвентаря нужны миска, кастрюля объёмом от 3 литров и сковорода с толстым дном. Фольга или пищевая плёнка пригодится, если решите запекать.
Пошаговый рецепт приготовления сейтана
Шаг 1. Замешиваем тесто
Смешайте клейковину со всеми сухими специями в миске. Отдельно соедините жидкость с соевым соусом. Влейте жидкость в сухую смесь и начинайте замешивать — сначала ложкой, потом руками.
Тесто схватывается очень быстро, буквально за 30–60 секунд. Не переусердствуйте с замесом: достаточно добиться однородной упругой массы без сухих комков. Консистенция должна напоминать плотную резину — это нормально.
Шаг 2. Формируем заготовку
Слепите из теста нужную форму. Для отбивных — приплюснутые овальные котлеты. Для нарезки кубиками — продолговатый батон. Для имитации куриного филе — вытянутые кусочки.
Важно: во время варки сейтан увеличится в размере примерно в 1,5 раза. Учитывайте это при формовке.
Шаг 3. Варим в бульоне
Доведите бульон до кипения, добавьте специи. Убавьте огонь до среднего — бульон должен чуть побулькивать, но не бурлить вовсю. Интенсивное кипение сделает текстуру губчатой и рыхлой.
Аккуратно опустите заготовки в бульон. Варите 45–60 минут, периодически переворачивая. За это время сейтан станет плотным и упругим.
Готовый сейтан выньте и дайте немного остыть прямо в бульоне — так он останется сочным. Бульон не выливайте: в нём удобно хранить продукт в холодильнике до 5 дней.
Как правильно мариновать сейтан
Маринование — ключевой шаг, если хотите получить насыщенный вкус. Без маринада сейтан съедобен, но довольно пресен.
Лайфхак: маринуйте сейтан минимум 2 часа. Идеально — оставить на ночь в холодильнике. Чем дольше, тем глубже вкус.
Маринад «под говядину»
- Соевый соус — 4 ст. л.
- Вустерширский соус — 1 ст. л.
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Чеснок — 2 зубчика (давленый)
- Чёрный перец, тимьян — по вкусу
Маринад «под курицу»
- Лимонный сок — 2 ст. л.
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Чесночный порошок — 1 ч. л.
- Прованские травы — 1 ч. л.
- Соль, белый перец — по вкусу
Поместите сейтан в маринад так, чтобы кусочки были полностью покрыты. Можно использовать пакет с зип-замком — удобно и маринад расходуется экономно.
Жарим сейтан: советы для идеальной корочки
После маринования сейтан готов к термической обработке. Жарка — самый простой и вкусный способ.
Разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне. Добавьте немного масла с высокой точкой дымления — подойдёт рафинированное подсолнечное или кокосовое. Перед отправкой на сковороду промокните кусочки бумажным полотенцем: лишняя влага мешает образованию корочки.
- Выложите сейтан на разогретую сковороду без столпотворения — кусочкам нужно место.
- Не трогайте 3–4 минуты. Пусть корочка схватится сама.
- Переверните и жарьте ещё 3–4 минуты с другой стороны.
- В конце можно добавить ложку маринада прямо в сковороду и дать ему карамелизоваться — это даст красивый глянец и усилит вкус.
Готовый жареный сейтан подавайте сразу: горячим, с гарниром или в составе блюда. Он отлично сочетается с рисом, гречкой, тушёными овощами и свежей зеленью.
Частые ошибки и как их избежать
Многие новички сталкиваются с одними и теми же проблемами. Вот самые распространённые — и простые решения.
- Губчатая текстура. Слишком интенсивно кипел бульон. Варите на медленном огне.
- Сейтан разваливается. Тесто было недостаточно вымешано или бульон был слишком слабым. Добавьте больше соевого соуса в бульон для варки.
- Пресный вкус. Мало специй в тесте и коротком маринаде. Не жалейте ароматики на всех этапах.
- Прилипает к сковороде. Сковорода недостаточно разогрета или масла было мало. Дайте сковороде как следует прогреться перед закладкой.
Как хранить и использовать сейтан
Варёный сейтан в бульоне хранится в холодильнике до 5 дней. В герметичном контейнере без бульона — около 3 дней. Можно заморозить на срок до 3 месяцев: нарежьте порционно, упакуйте в пакеты и уберите в морозилку.
Использовать его можно везде, где вы раньше использовали мясо. Добавляйте в пасту, жарьте с овощами, делайте сэндвичи, готовьте карри или рагу. Сейтан — невероятно универсальный продукт, и чем больше вы с ним экспериментируете, тем интереснее результаты.
